大型中央厨房车间净化装修工程

中央厨房的布置

在车间布置中，应充分结合用地情况、地质条件、气象水文条件及周边市政条件等各方面因素，合理设置车间原辅料区，生食加工区，熟食加工区， 包装区和成品储存区。 在满足相关规范的前提下，既要实现生产储运功能的高效，也要满足投资的经济合理。

1 布局应紧凑合理，车间人员入口的设置尽量集中，方便管理；生熟区的人员更衣相对独立， 有效避免交叉污染。

2 原料和成品的室外装卸场的设置，在满足生产储运需求的前提下， 结合厂区地质条件， 应尽量减少重载路面的设置。

3 0℃以下冷库的设置需考虑冷库地面以下的通风，布局时尽量考虑利用自然通风，设置地下通风口的同时应考虑地下通风层的防洪和排水。

4 充分考虑冷库、排水沟和集水坑的标高设置，既要满足生产储运的要求，也要遵循土建投资的合理性和施工的可行性。

5 在满足参观目的和不影响生产人物流路线的前提下，参观通道的设置尽量设置成独立的路线，设置在夹层的参观通道，应充分考虑层高的设置，既要满足参观的需求，也不能因为参观通道的设置而大大增加投资，根据经验，在设置了夹层参观通道的车间层的层高一般设置为6~8m为宜。

中央厨房动线与走道的预留

每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留 150cm-180cm 宽度，而附属走道可以在 75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在 60cm，而一个人的正面平均为 60cm 搬拿货物，臂膀的跨距在 75cm左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在 150cm 以上，而附属走道至少要 75cm 才能使货物搬运不受影响。

设计原则：应兼顾发展预留、 并符合人体工程学的需要。

1. 考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合成一个流向。

2. 分区操作、分区卫生控制，采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。 卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。

3. 产能评估、动线设计; 做到产能平衡，预估出生产循环的时间。

4. 人员动线，最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

5. 物流区设计，原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。

6. 设备投入，充分考虑到能源、安全因素，经济适用。

7. 成本评估，成本或预算的考虑，实用原则。